Maison des Trois Thés

Gris et opale mêlés, le ciel accompagne la froidure de décembre. Place Monge, le camaïeu mandarine, brun-roux et safran semble engourdi ou ensommeillé ; la défeuillaison paresse. Le froid mordant raidit les mains. L’œil est attiré par d’énigmatiques sinogrammes, ceux d’une devanture élégante. La sonnette à peine effleurée ouvre la Maison des Trois Thés.

L’accueil souriant et attentif emporte manteau et écharpe ; les doigts recouvrent une chaleur douce. L’identité des lieux s’impose à vous et plonge dans la mémoire d’un Extrême-Orient fantasmé où, dans une chronologie embrouillée, Loti et Kessel devisent paisiblement, Segalen versifie, Bodard et Hemingway traficotent, épiés par un Seigneur Impérial en robe de cour, échappé de la Cité Interdite. En arrière d’un long comptoir de bois massif où trônent les fléaux irrévocables de balances de cuivre, les boîtes tubulaires, savamment calligraphiées, semblent épinglées au mur telle la collection d’un obsessionnel entomologiste.

Au-delà d’un claustra, quelques notes de cordes pincées prolongent la rêverie ; un fauteuil au dossier en bonnet de lettré, au confort austère, rappelle une époque moins amollie et invite à une tenue souple, le tronc droit, sans raideur, mais sans mollesse. Là, une orchidée blanche souligne la quiétude et la beauté de la maison ; le temps s’immobilise pour le thé (cha ou 茶).

La carte propose une large palette des terroirs chinois et taiwanais et égare rapidement le buveur invétéré de sencha car ici, le pu’er ou puerh est souverain. Puisant ses origines en province du Yunnan, au sud-ouest du pays, la culture de théiers, souvent de grands arbres multi centenaires, entretient des similitudes avec l’œnologie ; cultivar, sol et climat, soin de la récolte et de la fabrication, vieillissement participent de la typicité du pu’er. Après quelques conseils opportuns, l’instinct cède à un shu cha de 1998.

Sous une flamme bleuie, l’eau de la bouilloire chantonne et expire une vapeur oraculaire. La préparation du thé se fait selon la méthode dite gong fu cha (les plus curieux trouveront aisément une vidéo didactique sur internet). Le principe est celui du plaisir, l’enjeu, celui de l’extraction optimale d’arômes et de saveurs, la pratique ne nécessite que peu d’accessoires, bien choisis.

D’un geste essentiel et libre, l’hôtesse verse suffisamment d’eau bouillante pour réchauffer la théière en terre poreuse, d’à peine 18 cl. Les précieuses feuilles de pu’er sont alors rincées et hydratées en deux infusions très brèves. Mais, le voyage des sensations a déjà ouvert la voie de cette première expérience plurisensorielle.

La petite tasse de porcelaine se remplit d’une liqueur acajou et brillante d’où s’échappe une odeur apte à déclencher des réactions binaires, sans demi-mesures : répulsion ou attraction. La première gorgée se déploie comme une lame de fond ; son univers de sous-bois fracasse mes repères, tel un tohu-bohu silencieux, et envahit la bouche de notes terreuses, d’humus, de mousse humide, de foin, de betterave ou de blette crue. La deuxième infusion produit une liqueur plus sombre qui entretient la surprise déstabilisante du novice, l’étonnement du caractère affirmé des notes tourbées mais d’une saveur sucrée, gourmande même. Au jeu de l’identification des arômes et des saveurs, les mots restent souvent suspendus à la mémoire déficiente. L’aide d’un Jean-Baptiste Grenouille serait précieuse pour appuyer ou infirmer des traces d’épices, de brioche grillée, de mangue compotée ou de réglisse très présente, mais le plaisir est là.

Au rythme des infusions successives, le seul point fixe est ce chant continu de l’eau qui bout, car le temps se dérobe illuminé d’une sarabande lyrique, d’une guirlande de fragrances fugaces qui donne le vertige. Les feuilles se livrent plus suaves dans une douceur infinie qui prend totalement bouche, gorge et nez et enveloppe, en résonnance, le corps et l’esprit. Cette chaleur pressante, envoûtante se transforme peu à peu en grande sérénité entre ivresse et béatitude, à la frontière de l’indicible.

Cette expérience d’un premier pu’er, quasi initiatique, peut-être rehaussée de l’éblouissement du néophyte est à souhaiter à chacun comme le souvenir exquis d’un premier baiser ou l’extase pure d’une cantate de Bach, O Ewigkeit, Zeit ohne Zeit.

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